Neulich in der Schokoladenfabrik: Interview mit Kjartan Gíslason von Omnom (Teil 2)

Für Teil 1 bitte hier entlang!

Das Design ist über die Jahre sehr konsistent geblieben - liegt es immer noch bei derselben Person?

Das Design wird von zwei Personen betreut: Andre Visage ist der ursprüngliche Designer, Veronica Filippin hat von ihm übernommen und arbeitet auch nach ihrem Umzug zurück nach Italien weiter für uns.

Wir sind sehr konstant, aber passen das Design ständig an. Aktuell führen wir ein neues Frontetikett ein, um mehr Platz für Produktinformationen zu schaffen. Dieses Detail wurde über drei Jahre lang diskutiert.

Eine große Herausforderung ist die Verpackungs-Compliance für den Export: Für die EU benötigen wir aufgrund hoher Verkaufszahlen bald Platz für drei bis vier Sprachen auf dem Rücketikett. Für die USA müssen wir ein anderes Nährwertkennzeichnungssystem unterbringen.

Bis letztes Jahr haben wir jede Tafel noch von Hand in Folie eingewickelt, jetzt übernimmt eine Maschine das Folieren und Verkleben. Dennoch kommt die eigentliche Pappverpackung noch immer von Hand um die Tafeln. Sogar die flachen Kartons müssen von Mitarbeitern in Auszeiten zu Tausenden vorgefaltet werden.

Wir haben einen sehr individuellen Stil bei der Verpackung, der Geschmack und Look vereinen soll (z. B. Weiße Schokolade mit dunklem Keks). Allerdings mussten wir einige Produkte, wie unsere Tafel mit gefriergetrockneten Himbeeren, wegen der stark gestiegener Rohmaterialkosten einstellen.

Wir machen uns die Arbeit ohnehin unnötig schwer, indem wir viele verschiedene Schokoladenrezepte haben – darunter drei dunkle, vier Milchschokoladen und fünf bis sechs Weiße Schokoladen. Da jede Maschine nach jeder Charge gründlich gereinigt werden muss, steckt in dieser Vielfalt ein enormer Zeitaufwand. Normalerweise haben Schokoladenfirmen nur zwei oder maximal drei Grundrezepte.

Mir ist bei anderen Firmen auch schon aufgefallen, dass eigentlich immer die gleiche Schokolade verkauft wird, auf die nur verschiedene Zutaten gestreut werden.

Exakt. Unsere vielen verschiedenen Rezepte sind vielleicht überehrgeizig, das spüren wir, da wir mehr Volumen benötigen.

Mit unseren neuen Teilhabern diskutieren wir nun, in Zukunft etwas Größeres zu machen und größere Räumlichkeiten zu finden. Diesen Standort hier wollen wir aber als Experimentierbereich oder für Touren beibehalten, um den Gründergeist nicht zu verlieren. Wir könnten auf die nächste Stufe skalieren.

Die große Herausforderung ist, zu skalieren und trotzdem die Qualität beizubehalten. Das erfordert eine sehr gute Qualitätskontrolle, um sicherzustellen, dass alles exakt auf die gleiche Weise produziert wird. Es fühlt sich an, als würde man die Kontrolle abgeben, aber solange die Mitarbeiter alle Verfahren und Rezepte genau befolgen, sollte es machbar sein.

Du hast bereits gesagt, dass, glaube ich, 50 % eurer Verkäufe in die USA gehen und ihr auch viel in die EU verkauft. Wie viel verkauft ihr dann in Island?

Wenn ich mich richtig erinnere, liegen unsere Verkaufszahlen bei etwa 45 % in Island. Die USA nähern sich fast 50 %. Der verbleibende Anteil von ungefähr 10 bis 15 % entfällt auf die EU und kleine Mengen in Asien. Wir bekommen Anfragen aus vielen Regionen wie dem Nahen Osten, Asien, Australien und Neuseeland, die wir aktuell nicht beliefern können.

In der EU haben wir noch keinen wirklich guten Fuß gefasst. Die Region ist kompliziert, da der Erfolg von Land zu Land variiert. Skandinavien ist durch bessere Verbindungen etwas einfacher für uns. Der Schlüssel liegt darin, den richtigen Großhändler zu finden, der unsere Werte teilt und das Produkt angemessen repräsentiert.

In den USA arbeiten wir seit 2014 mit demselben Großhändler zusammen. Das ist Caputo's in Utah, ein Feinkostgeschäft, das sich stark auf Spezialitäten und hohe Qualität konzentriert. Sie importieren viele Spezialitäten aus Europa und führen eines der größten Sortimente an Bean-to-Bar-Schokolade in den USA.

Eine gute Beziehung zum Großhändler ist wirklich wichtig. Unser US-Partner ist wie eine zweite Familie geworden; wir besuchen uns gegenseitig. Das ist entscheidend, denn Amerika ist ein so komplizierter Markt, der in viele Staaten unterteilt ist und Agenten erfordert.

Wir sind mittlerweile in über 900 Geschäften in den USA vertreten. Die Hälfte davon ist Whole Foods, unser "großer weißer Wal", den wir letzten Sommer erschlossen haben. Das war ein großer Erfolg, da wir nun fokussiertere Großbestellungen aus den USA erhalten.

Es geht auch in anderen Ländern nicht nur darum, E-Mails auszutauschen, sondern die Person, die dich vertritt, wirklich zu kennen und aktiv zu fragen: "Was können wir tun, um den Umsatz zu steigern?" Auch in Deutschland versuchen wir, präsenter zu sein, zum Beispiel auf Schokoladenfestivals, wo unser Verkaufsleiter Þorlákur uns vertritt.

Was die Geschmacksrichtungen angeht: Ich würde erwarten, dass sie nicht überall gleich beliebt sind. Zum Beispiel denke ich, dass Lakritze in Skandinavien populär ist, aber so ziemlich nirgendwo sonst. Stimmt das?

Ja, das stimmt größtenteils. Man würde erwarten, dass Lakritze nur in Skandinavien beliebt ist. Überraschenderweise läuft sie aber auch in Amerika gut und gehört dort zu den Top 5 der meistverkauften Tafeln, obwohl die meisten Amerikaner keine Lakritz-Fans sind.

Unsere größten Renner in den USA sind die Karamell- und Kaffee-Tafeln. Aber die Lakritz-Tafel war das Produkt, das unser Geschäft überhaupt erst in Gang gebracht hat. Er kam im Sommer 2014, sechs bis acht Monate nach unserem Start, auf den Markt und wurde sofort zum Hit. Wir sahen, dass Geld in einem viel schnelleren Tempo hereinkam, als wir produzieren konnten. Er war unser erfolgreichster Launch bis heute.

Ihr habt ja auch einige Auszeichnungen erhalten, wie die International Chocolate Awards. Hilft das tatsächlich, oder ist es eher etwas für euer Image innerhalb der Schokoladen-Community?

Auf persönlicher Ebene war es vor allem die Bestätigung, dass wir etwas richtig machen. Wir hatten uns von Anfang an einen hohen Maßstab gesetzt und wollten herausfinden, was wirklich gute Schokolade ausmacht.

Durch meine Arbeit als Koch habe ich gelernt, Nuancen zu schmecken und zu bewerten – ähnlich wie bei einer Weinprobe. Die Awards gaben uns einen Ego-Boost und zeigten uns, dass unsere Entscheidungen bezüglich Röstung und Verarbeitung richtig sind.

Wir nutzen die Auszeichnungen auf unseren Verkaufs-Aufstellern, wobei ich mir nicht sicher bin, wie stark sie den Endkunden beeinflussen. In der Branche wird oft diskutiert, ob man die Auszeichnungen auf die Verpackung drucken sollte. Letztendlich ist es für uns eine gute Anerkennung dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Eine Frage zu Trends wie der Dubai-Schokolade im letzten Jahr: Ist es verlockend, da mitzumachen? Denkt ihr über solche Produkte, also nicht spezifisch über Dubai-Schokolade, nach? Und wie sinnvoll ist es, Trends zu folgen?

Natürlich bemerkt man Trends, und ich versuche, sie zu sezieren. Bei der Dubai-Schokolade war ich fasziniert. Ich glaube, der Reiz lag weniger im Geschmack, als vielmehr im Social-Media-Phänomen – es war "Food-Porn": eine dicke Tafel mit viel herausquellender Füllung. Es ging um die Textur, das Aussehen und das Gefühl im Video.

Ich experimentiere damit. Was ihr hier seht, ist ein 3D-gedrucktes Muster für eine Form für eine dickere Tafel. Was ich vom Trend übernehme, ist die Idee einer dünnen Schokoladenschicht mit viel Füllung. Diese soll jedoch viel Zucker und Fett enthalten, um das Gesamtprodukt günstig und groß zu machen.

Das Problem ist: Wir sind zu langsam, um auf Trends aufzuspringen. Von der Idee bis zur fertigen Schokoladentafel brauche ich mindestens drei Monate, oft anderthalb Jahre. Unser Entwicklungsprozess ist langwierig und qualitätsorientiert.

Deshalb haben wir die Eisdiele eröffnet. Dort kann ich Trends schnell aufgreifen – Pistazien-Eis mit frittiertem Teig wäre innerhalb einer Woche umsetzbar. Die Eisdiele hilft uns auch, Reste aus der Schokoladenproduktion zu verwerten.

Und gab es Geschmacksrichtungen, die letztendlich nie veröffentlicht wurden, weil sie einfach nicht funktioniert haben?

Wir hatten früher die Tradition, dass jeder neue Mitarbeiter seine eigene Schokorlade kreieren musste. Das war nicht als offizielle Produktentwicklung gedacht, aber es wurden dabei oft gute Ideen geboren.

Ein italienischer Praktikant kam auf die Idee, Kakaobohnen in Sojasauce einzulegen – zu einer Zeit, als wir mit dem Einlegen in harten Alkohol (Rum, Whiskey) experimentierten. Ich hielt die Idee für brillant und gleichzeitig ekelhaft, aber wir probierten es aus.

Es funktionierte tatsächlich und entwickelte einen leicht lakritzartigen Geschmack mit einem süß-salzigen Umami-Profil. Der Praktikant stellte eine Milch- und eine dunkle Schokolade daraus her.

Es ist die interessanteste Geschmacksrichtung und gehört zu meinen Favoriten, weil sie so anders ist. Man muss allerdings sehr aufgeschlossen sein. Es ist nicht unangenehm, aber es ist definitiv etwas, was man in Schokolade nicht erwartet.

Wir waren letztes Jahr in Prag und ich habe bei einem Bean-to-Bar-Hersteller eine Schokolade mit Pilzgeschmack gekauft, mit Austernpilz. Ich könnte mir vorstellen, dass sie in Bezug auf die Umami-Noten der Sojasaucen-Sache etwas nahekommt. Sie war auch überraschend in Ordnung, aber gleichzeitig sehr seltsam zu essen. Ich glaube nicht, dass ich noch eine kaufen würde, aber sie war auf ihre Art gut.

Einer unserer guten Freunde ist Domantas von Naive Chocolate in Litauen. Er ist ein fantastischer Typ und einer meiner Lieblings-Schokoladenhersteller. Wir sind durch Schokoladenmessen Freunde geworden. Er kreiert von Zeit zu Zeit ausgefallene, einzigartige Geschmacksrichtungen. Als du die Pilzschokolade erwähntest, erinnerte ich mich an eine seiner Kreationen. Ich finde ihn einfach brillant, er macht wirklich einzigartige Schokolade.

Interessierst du dich im Allgemeinen immer noch dafür, andere Schokoladen auszuprobieren, einfach um Dinge zu testen, nicht unbedingt, um die Konkurrenz zu beobachten?

Du meinst, andere Hersteller ausprobieren? Ja, absolut. Mir wird ständig etwas angeboten, und auf Messen gibt es immer neue Hersteller.

Ich bin immer interessiert, aber nicht mehr so sehr an reinen Single-Origin-Schokoladen. Nach über einem Jahrzehnt im Geschäft schmeckt vieles ähnlich.

Ich neige, wie man an unseren Produkten sieht, stärker zur weißen Schokoladenbasis, die ich als Vehikel für etwas Spielerisches mit Einschlüssen nutze. Ich liebe es, neue Kombinationsideen zu finden.

Ich werde super neugierig, wenn ich eine Geschmacksrichtung oder eine Region sehe, die ich noch nie probiert habe. Das ist der Moment, in dem ich angenehm überrascht werde, welche Nuancen in der Kakaobohne stecken können. Es ist wie mit der klassischen Musik: Man respektiert sie, aber manchmal möchte man etwas wirklich Ausgefallenes hören.

Okay, ich habe nur noch eine einzige Frage, die nichts mit Schokolade zu tun hat. Ich habe zur Vorbereitung auf die Reise einen Podcast gehört, und darin sagte jemand, dass jeder Isländer eine Björk-Geschichte zu erzählen hat.

Jeder hat sie irgendwann einmal getroffen.

Ich habe mich gefragt, ob du eine hast.

Ich gehe in ein Fitnessstudio hier nebenan, nur zwei Minuten entfernt, namens Grande. Ich hatte eine Weile einen Personal Trainer. Das bedeutete, wenn ich hinging, hatte ich einen speziellen Bereich im Fitnessstudio, in dem nur er und ich waren. Dort war aber auch ein anderer Personal Trainer mit seiner Kundin - Björk. Es waren also nur ich und sie in diesem Raum.

Und dann spielte mein Personal Trainer so eine schreckliche Popmusik, und sie rief: "Mach Rammstein an!" oder so ähnlich, denn das war es, was sie beim Training hören wollte. Das ist meine Geschichte.

Vielen Dank!