Neulich in der Schokoladenfabrik: Interview mit Kjartan Gíslason von Omnom (Teil 1)

Wie bereits im letzten Island-Beitrag erwähnt, hatten wir das Glück, in Reykjavík ein Interview mit Kjartan von Omnom Chocolate führen zu können. Wir hatten auch ein Geschenk dabei - Schokolade von Cahua in Koblenz, die er wegen der Herkunft des Kakaos aus Thailand auch sehr spannend fand (und die zum Glück in den zwei Wochen des Herumreisens bei teilweise hohen Temperaturen nicht geschmolzen war). Neben der Schokolade an sich und ihrem Geschmack gefiel ihm auch deren Form und die Verpackung sehr gut.

Nach dem sehr ausführlichen Interview bekamen wir noch die Produktion gezeigt, und ich weiß nun, dass alle Maschinen mit digitalem Display reparaturanfälliger sind als altmodische. Als Abschluss bekamen wir sogar noch ein Eis im zum Geschäft gehörenden Eissalon spendiert.

Neben den hier aufgeschriebenen Schokoladenthemen sprachen wir auch über unsere Islandreise, das Reiseverhalten der Isländer im eigenen Land und einiges mehr. Das Interview musste ich wegen der Länge etwas zusammenfassen und veröffentliche es in zwei Teilen.

Das Unternehmen Omnom besteht seit 2013 und wurde damals von Kjartan Gíslason und Oskar Þórðarson gegründet. Wir durften die Produktionsstätte im Hafen von Reykjavík (hier befindet sich alles - die Fabrik, das Ladengeschäft mit Eiscafé und die Büros der anderen Angestellten und des Managements)  besuchen.

Wie seid Ihr darauf gekommen, in Island Schokolade herzustellen?

Die ursprüngliche Idee war nicht, eine Schokoladenmarke zu gründen. Ich war Koch und fühlte mich, obwohl ich nie Konditor gelernt habe, immer zur Patisserie hingezogen, weil sie sehr technisch ist. Ich stand an einem Scheideweg meiner Karriere und überlegte, eine Konditorei oder Bäckerei zu eröffnen.

Ich wurde auf die Anfänge der "Bean-to-Bar"-Schokoladenbewegung in den USA aufmerksam. Dieses Konzept, Schokolade im sehr kleinen Maßstab herzustellen, fand ich faszinierend. Aus Neugier und als technische Herausforderung begann ich, damit zu experimentieren. Ursprünglich sollte diese hausgemachte Schokolade nur eine Zutat in meinen Backwaren sein, da ich gerne Dinge von Grund auf selbst herstelle.

Ich stellte die Idee meinem Jugendfreund und Geschäftspartner Óskar, dem Mitbegründer von Omnom, vor. Er sah sich nicht als Miteigentümer einer Bäckerei, dachte aber unternehmerischer und meinte, dass das Konzept als eigenständige Schokoladenmarke funktionieren könnte.

Daraufhin begannen wir mit umfangreichen Recherchen und Experimenten. Wir analysierten andere Hersteller, um einen Maßstab für Spitzenqualität zu finden. Wir mussten den richtigen Rohstoff finden und die Unterschiede zwischen Kakao aus verschiedenen Regionen verstehen. Es wurde viel gleichzeitig geforscht und experimentiert.

Parallel dazu arbeiteten wir an der Markenidentität. Wir wollten, dass die Kunden das Produkt erleben, ohne dass wir es ihnen erklären müssen, und tauchten tief in die Nostalgie ein, wie es war, als Kind in einem Süßwarenladen zu sein. Der Name Omnom – ein Kauderwelsch für etwas Leckeres – war zunächst nur ein Arbeitstitel. Ein Designer entwickelte daraus das Logo und die Energie der Marke.

Die Marke entstand aus dem Zusammenkommen all dieser Dinge. Warum ich zur Schokolade kam, war in erster Linie Neugier. Auch nach fast 13 Jahren finde ich die Kakaobohne mit all ihren Nuancen, abhängig von der Region und der Ernte, immer noch faszinierend. Es ist ein sehr lebendiges Produkt.

Ich gehe davon aus, dass es damals in Island keine anderen Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller gab, oder?

Nein, hier in Island nicht. Nach meinen Recherchen gab es möglicherweise in den 1950er Jahren ein Unternehmen – ich glaube, es waren Apotheker, die hier in Reykjavík Schokolade herstellten. Ich habe das nur von Leuten aufgeschnappt, die sich an diese Ära erinnern – sie glauben, sich daran zu erinnern, dort Kakaobohnen gesehen zu haben. Aber die Firma hat vor mehr als einem halben Jahrhundert oder so den Betrieb eingestellt. Zum Zeitpunkt, als wir anfingen, gab es also niemanden, der diese Methode anwendete.

Und gibt es jetzt jemanden, der das macht?

Es gab ein oder zwei Unternehmen, die nach uns kamen, aber ich glaube nicht, dass es jemand genau so macht, wie wir es tun. Es ist eine Sache, so etwas einfach zu Hause zu machen und eine andere, ein Geschäft daraus zu gründen. Man beginnt, diese zusätzlichen Schritte zu sehen, wie das Rösten der Bohnen, das Schälen der Bohnen (Winnowing) und sie dann in eine Kakaomasse zu verwandeln.

Diese drei Schritte kann man einfach umgehen, indem man Kakaomasse kauft. Man kann heute qualitativ hochwertige Kakaomasse aus Single-Origin-Kakaobohnen kaufen, aber ich finde, dass etwas fehlt, wenn man nicht den Einfluss hat, besonders beim Rösten, und auch bei der Art und Weise, wie man alles zu einer Masse vermischt.

Wie lange hat es von der Idee bis zum fertigen Produkt gedauert?

Ich glaube, wir begannen Ende 2012 mit der Idee, und im November 2013 verkauften wir unser erstes Produkt. Es hat also grob ungefähr ein Jahr gedauert.

Und musstet ihr die Maschinen importieren?

Ja. Die erste Maschine, die ich kaufte, war dieser 3-Kilo-Melangeur (er zeigte uns eine kleine, an eine Küchenmaschine erinnernde Apparatur) – eine Steinmühle mit Graniträdern.

Der wichtigste Zugangspunkt für mich war die Website "Chocolate Alchemy" von John Nanci. Dort gab es Foren, Rezepte und man konnte die gesamte Ausrüstung kaufen. Er verkaufte auch Kakaobohnen, so dass wir kleine Proben kaufen, rösten und probieren konnten, um zu lernen. Zum Rösten nutzten wir anfangs einen Haushaltsherd.

Die Website versorgte uns mit allen Informationen für den Start und dem Equipment, auch wenn es für den Einsatz in den USA gedacht war und wir einen Spannungswandler brauchten. Heute ist das einfacher, da man die Steinmühlen auch mit EU-Anschlüssen bekommt.

Der Herstellungsprozess ist komplex: Nach dem Rösten muss man die Bohnen mahlen, wobei die saure Note freigesetzt wird. Der Geschmack reift und stabilisiert sich. Erst dann fügt man Zucker oder Kakaobutter hinzu. Durch Temperieren und Abkühlen erhält man den endgültigen Geschmack. Selbst danach reift die Schokolade noch nach.

Wie haben sich die Dinge in den letzten 12 Jahren entwickelt? Wir haben eure Produkte jetzt in den landesweiten Supermarktketten Krónan und Bónus gesehen. Ich schätze, ihr seid ziemlich gewachsen.

Was die Expansion betrifft, sind wir 2016 in diese jetzigen Räumlichkeiten umgezogen. Unser erster Workshop war sehr klein; dort konnten wir maximal 1.200 Tafeln pro Tag produzieren. Hier in der neuen Anlage stellen wir jetzt 7.000 Tafeln pro Tag her.

Der Umzug war ein massiver Sprung und hat lange gedauert und viel Geld gekostet, finanziert durch Investoren. Die Jahre bis 2019 waren hart, da wir Kredite zurückzahlten. Rückblickend hätten wir langsamer wachsen sollen, aber der Export in die USA und das Geschäft an den Flughäfen nahmen stark zu.

Wir haben lange gezögert, unsere Schokolade in Supermärkten anzubieten, da wir nicht die Kapazität hatten. Als der Betrieb hier stabil lief, gingen wir zunächst beim höherpreisigen Laden Hagkaup ins Sortiment, später folgten Krónan und Bónus.

Unsere größte Herausforderung ist heute der Export: Der US-Markt ist stark gewachsen und macht inzwischen 40 bis 50 % unserer gesamten Produktion aus.

Wo wir gerade über die Produktion sprechen: Wie viele Mitarbeiter habt ihr jetzt?

Im Moment arbeiten hier vielleicht etwa 20 Leute, die meisten von ihnen sind in der Produktion tätig.

Das ist gar nicht so viel.

Nein. Wir mussten Anfang des Jahres einige Entlassungen vornehmen, da wir mit einem anderen isländischen Süßwarenunternehmen, Góa, fusioniert sind. Góa ist eine stabile Haushaltsmarke, die seit 1968 existiert.

Die Fusion war notwendig, um den Einkauf von Rohmaterial zu stabilisieren. Die Kakaopreise sind in den letzten zwei Jahren dramatisch angestiegen. Dies traf uns besonders hart Ende '23 und Anfang '24, da wir große Mengen (5 Tonnen pro Lieferung) kaufen und die Preise beim nächsten Einkauf um bis zu 200 % gestiegen waren.

Da wir aufgrund dieser Preissteigerungen zu kämpfen hatten, nahmen wir das Angebot von Góa an. Im Zuge der Fusion sind auch Mitarbeiter, etwa aus der Qualitätskontrolle, in deren Fabrik übergegangen.

Ich wollte gerade die Kakaopreise ansprechen, denn darüber haben wir viel gehört. Sogar Unternehmen wie Milka in Deutschland haben die Preise ihrer Tafeln in den Läden verdoppelt. Ich kann mir vorstellen, dass es für ein kleineres Unternehmen viel schwieriger sein muss. Die Preise sind wahrscheinlich schon auf einem Niveau, auf dem Steigerungen schwierig sind, sonst kaufen die Leute es einfach nicht mehr. Aber eure Kosten steigen dennoch.

Meine Rolle liegt bei der Produktentwicklung, während Óskar als CEO die heikle Aufgabe der Preiserhöhungen verantwortet. Das Hauptproblem für uns war, dass wir nicht die Einkaufsmacht hatten, um mit den dramatischen Schwankungen fertigzuwerden.

Für dunkle Schokolade benötigt man besonders viele Kakaobohnen, aber für die weiße und die Milchschokolade dafür umso mehr Kakaobutter. Die Kakaobutterpreise stiegen sogar noch stärker als die Kakaobohnenpreise. Aufgrund dieser Kostenexplosion konnten wir einige unserer Produkte nicht mehr herstellen.

Es war nicht nur der Rohstoff: Die gesamte Lieferkette verteuerte sich massiv, einschließlich Versand- und Verpackungskosten. Es waren viele Faktoren, die sich nach anderthalb Jahren COVID gegenseitig verstärkten. Interessanterweise war COVID für uns gut, da unsere Website-Verkäufe stark anstiegen. 

Das Hauptproblem in der jüngsten Phase war jedoch, dass die großen Hersteller, die nur auf Menge aus sind, bereit waren, Bohnen, die wir aus Madagaskar für etwa 8 bis 9 Dollar pro Kilo kauften, ebenfalls zu diesem erhöhten Preis zu erwerben, was den Markt weiter verteuerte. Den Großunternehmen war die Qualität eigentlich egal, sie wollten nur ihre Einkaufsziele erfüllen.

Ich hätte gedacht, dass die Konzerne die teuren Kakaosorten überhaupt nicht kaufen.

Es ist wie mit Dosenthunfisch: Du kannst Thunfisch der Güteklasse A kaufen oder einfachen Dosenthunfisch, aber für die Großen ist es alles nur Thunfisch. Es geht nur darum, es in die Mischung zu geben.

Also landet wirklich hochwertiger Kakao am Ende vielleicht in einem Twix-Riegel?

Höchstwahrscheinlich ist das so, aber in einer kleinen Menge.

Aber hier kommen wir zurück zu unseren Röst- und Herstellungsmethoden. Wir hatten schon immer diesen anderen Röststil, weil wir einfach einen zarteren Geschmack wollen. Im Gegensatz dazu rösten größere Hersteller die Bohnen, bis sie sehr fad oder einfach nur sehr bitter sind. So ändert sich der Geschmack technisch nie, er hat immer die gleiche Konsistenz.