Wie man selbst Pralinen herstellt (2): Selbst gegossene Hohlkörper


Vor einer Weile habe ich an dieser Stelle bereits erklärt, wie man mit fertig gekauften Hohlkörpern Pralinen herstellen kann. Es ist aber natürlich auch möglich, diese selbst anzufertigen. Wie das geht, erkläre ich heute.

Zum Gießen der Hohlkörper braucht man zunächst eine geeignete Form. In meinem Haushalt gibt es sowohl Formen aus Silikon als auch aus Polycarbonat. Beide haben ihre Vor- und Nachteile:

Silikonformen

Gießformen aus Silikon sind einfach im Fachhandel, in Haushaltsgeschäften und auch bei amazon zu bekommen, meist sind sie auch recht billig und in einer Vielzahl von Formen (Kätzchen, Eulen, Weihnachtsbäume...) zu bekommen. Die Formen können problemlos in der Spülmaschine gereinigt werden, und dank ihrer Flexibilität wird man auch einen falsch temperierten Hohlkörper, der sich nicht von der Form lösen will, irgendwie heraus bekommen.

Nachteile haben diese Formen aber auch: Sie sind in der Handhabung recht "wabbelig", filigrane Elemente brechen leicht ab oder bleiben in der Form zurück. Die hergestellten Pralinen glänzen auch nicht ganz so schön wie die aus einer Polycarbonatform.

Polycarbonatformen

Polycarbonatformen bekommt man nur im Fachhandel, also in Onlineshops für Hobbybäcker und -patisseure, und eine Form kostet um die 20 Euro - viel Geld, wenn man sich noch nicht entschlossen hat, über eine längere Zeit Pralinen herzustellen. Diese Formen, die es übrigens auch in einer schier endlosen Auswahl von Motiven gibt, dürfen nicht in die Spülmaschine, dafür sind sie ansonsten sehr robust und nehmen es einem nicht übel, wenn man sie beim Pralinenmachen öfters fest aufschlägt. Auch das Abziehen von übriger Schokolade vom Formrand geht bei einer solch stabilen Form einfach. Allerdings muss man die fertigen Pralinen auch allein durch das Umdrehen (und gegebenenfalls Aufschlagen) der Form lösen, herausdrücken lässt sich hier nichts. Dafür haben die fertigen Pralinen einen besonders schönen Glanz.

Vorbereiten muss man alle Formen gleich. Nach der Grundreinigung müssen sie nämlich noch mit einem Wattebausch und Wattestäbchen liebevoll poliert werden. Am besten nimmt man dazu Alkohol, ich habe dafür eine billige Flasche Wodka im Haus. Es muss sicher gestellt werden, dass die gesamte Form poliert und fettfrei ist, was je nach Filigranheit der Gießmulden ein bisschen Geduld erfordert.

Die Temperatur misst sich am leichtesten mit einem Infrarotthermometer aus dem Baumarkt

Anschließend ist die Schokolade an der Reihe. Wie im letzten Beitrag beschrieben, muss man dafür die Schokoladensorte der Wahl (dunkle oder weiße Kuvertüre oder Vollmilchkuvertüre) temperieren, was zum einen ein bisschen Zeit in Anspruch nimmt und zum anderen auch ein wenig Übung erfordert. Im letzten Beitrag habe ich bereits erklärt, wie ich es mache (mit warmem und kaltem Wasserbad). Eine Alternative ist die sogenannte Impfmethode, die hier sehr gut erklärt wird.

Die Eulenform wird mit einem Finger voll Schokolade ausgetupft

Für die gezeigten Eulen-Pralinen machten wir uns die Mühe, zunächst dunkle Kuvertüre zu temperieren und die Form mit einem in Kuvertüre getauchten (und behandschuhten) Finger unregelmäßig auszustreichen. Nach kurzem Trocknen ging es dann mit dem eigentlichen Füllen weiter. So erreichten wir einen leichten Marmoreffekt. Alternativ kann man auch braune und weiße Kuvertüre leicht vermischen, aber hier muss man sehr vorsichtig sein, weil die Masse unheimlich schnell ei heitlich hellbraun wird.

Ist die Kuvertüre fertig temperiert, kann es losgehen: Mit einer Schöpfkelle füllt man alle Mulden der gewählten Form großzügig mit Schokolade, anschließend hebt man die Form kurz an und lässt sie ein paarmal auf die Arbeitsfläche aufprallen, damit sich eventuell vorhandene Luftblasen in der Kuvertüre lösen. Bei Silikonformen lässt sich das am besten bewerkstelligen, wenn die Form auf einem Brettchen steht.

Dann wird sie mit weißer Kuvertüre komplett ausgegossen

Dann lässt man die Form zunächst etwa drei Minuten stehen. Anschließend dreht man sie schwungvoll über einem Backpapier um - hier zeigt sich schon, dass eine starre Polycarbonatform  gewisse Vorteile bietet, aber eine Silikonform muss man eben ein bisschen besser gerade halten, außerdem empfiehlt sich hier eine kleinere Form. Nun fließt ein Großteil der Schokolade aufs Backpapier, und bei einer festen Form klopft man mit einem Spachtel kräftig an die Seite, damit die Schokolade besser fließt, eine Silikonform kann man ein bisschen schütteln.

Die Schokolade wird ausgegossen, eine Hülle bleibt zurück

Ist die meiste Schokolade abgelaufen, muss die Form noch mit einem Spachtel abgezogen werden. Das ist wichtig, weil noch mehrere Arbeitsschritte folgen, die eine saubere Form erfordern. Im Endergebnis sollten also die Mulden der Form schön und vollständig mit einer Schokoladenhülle versehen sein, die Zwischenräume sollten weitestgehend frei von Schokolade sein. So kann die Form nun erst einmal kalt gestellt werden - bitte nicht in den Kühlschrank, aber in einen möglichst kühlen Raum.

Während die Schokolade fest wird, kann man sich um die Füllung kümmern. Hierfür gibt es Tausende von Rezepten im Internet, einfach mal nach "Ganache" und der gesuchten Geschmacksrichtung suchen... jedes Rezept, das für fertig gekaufte Hohlkörper geeignet ist, kann man natürlich genauso gut in selbstgemachte füllen. Für die hier gezeigten Pralinen haben wir uns  unter anderem für eine Bailey's Ganache entschieden (Rezept hier),

Zutaten für die Bailey's-Ganache

Die Zubereitung ist einfach: Man erhitzt die Sahne, gibt anschließend ein bisschen löslichen Kaffee und den Bailey's hinzu, dann gießt man die heiße Mischung über klein gehackte Kuvertüre und schmilzt diese so - nach etwas Rühren erhält man eine glänzende Ganache.

Die Füllung muss nun so weit abkühlen, dass sie die Hohlkörper beim Einfüllen nicht sofort wieder schmelzen - bei einer Temperatur um die 27 Grad sollte das nicht passieren. Wenn die Hohlkörper in der Zwischenzeit um die zwei Stunden ihre Ruhe hatten und vollständig trocken aussehen, kann es weiter gehen: Nun wird eine nach der anderen Füllung entweder in einen Spritzbeutel oder in eine Tortenspritze gefüllt, dann füllt man vorsichtig und möglichst ohne zu kleckern die Hohlkörper bis knapp unter den Rand.

Die Ganache wird in die Hohlkörper gefüllt

Hier ist wieder Verschiedenes zu beachten: Erstens sollte keine Füllung an den Rand kommen (da dies gegebenenfalls verhindert, dass die Praline sich ordnungsgemäß verschließt), also bitte sauber arbeiten. Zweitens müssen die Mulden relativ voll, aber auch nicht übervoll gemacht werden. Unter dem Rand sollte etwa ein Millimeter frei bleiben, denn dieser wird dann für die Schokoladenabdeckung benötigt. Nach dem Füllen empfehlt es sich, die Formen ein weiteres Mal auf die Arbeitsfläche aufzustoßen, damit die Füllung sich senkt und eventuelle Lufträume verschlossen werden.

Sind die Mulden alle gleichmäßig gefüllt, können die Formen wieder in ihren kühlen Raum wandern. Auch die Füllung muss nun ein bisschen fest werden, und das durchaus länger - am besten über Nacht.

Die gefüllten Pralinen werden "gedeckelt"

Am nächsten Tag ist es dann Zeit zum "Deckeln". Die am Vortag aufs Backpapier gegossene Schokolade ist nun auch wieder fest und kann ein weiteres Mal geschmolzen werden - überhaupt kann übrige Kuvertüre mehr oder weniger unbegrenzt weiter verwendet werden. Nun geht man wieder durch sämtliche Schritte des Temperierens, dann holt man die Formen und übergießt sie ein weiteres Mal mit Schokolade, so dass alle Mulden verschlossen sind. Ein letztes Mal die Form aufstoßen, um sicher zu stellen, dass die Schokolade alle Winkel erreicht. Dann wird die Form mit einem Spachtel abgezogen.

Die Form wird abgezogen, so dass zwischen den Mulden keine Schokolade mehr ist

Nun sind die Pralinen fertig. Sie dürfen noch etwa zwei Stunden fertig kristallisieren, dann kann man versuchen, sie aus der Form zu lösen. Bei Silikonformen ist das im Allgemeinen kein Problem, aber die Pralinen in Polycarbonatformen weigern sich manchmal schlicht, wieder herauszukommen. Hier muss man die Form wirklich kräftig auf die Arbeitsfläche aufschlagen. Wenn das trotz mehrerer Versuche auch nicht hilft, kommen als Eskalationsschritte zunächst der Kühlschrank und dann schlimmstenfalls der Gefrierschrank in Frage. Man lässt die Form jeweils um die zehn Minuten darin und probiert es dann wieder. Irgendwann kommen alle Pralinen heraus, versprochen!

Ein Nebeneffekt der Gewaltmethode im Gefrierschrank ist leider, dass sie die Haltbarkeit der Pralinen beeinträchtigt, also diesen Schritt bitte nur wählen, wenn er erforderlich ist, und die Pralinen auch nicht allzu lange darin lassen. Sind die Pralinen besonders widerspenstig und waren lange im Eisfach, sollte man sie nach und nach an die Raumtemperatur gewöhnen, also nach dem Lösen erst in den Kühlschrank und dann an den nächstwärmeren Ort bringen - so verhindert man weitgehend, dass die Pralinen beschlagen.


Die fertigen Pralinen sollten idealerweise übrigens ebenfalls an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Keller ist beispielsweise gut geeignet. Je nach Rezept sollten selbst gemachte Pralinen aber auch bei vorbildlicher Lagerung relativ schnell verzehrt werden - frische Zutaten wie Sahne oder Butter schmecken so ohnehin am besten.

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