Wie man selbst Pralinen herstellt (3): Schnittpralinen


Bislang haben die hier vorgestellten Pralinenrezepte so funktioniert, dass eine recht flüssige Ganache in eine bereits bestehende Schokoladenhülle (gekauft oder selbst gegossen) gefüllt wurde. Aber man kann auch von innen nach außen arbeiten: Bei Schnittpralinen bereitet man erst eine vergleichsweise festere Ganache zu und schneidet diese dann in Würfel, die einzeln in flüssige Kuvertüre getaucht werden. Statt Ganache kann man hier übrigens auch Nougat oder Marzipan benutzen, oder sogar mehrere Schichten kombinieren.

Theoretisch geht das einfacher als gegossene Pralinen, denn egal, wie man sich anstellt, bei Schnittpralinen wird man in den allermeisten Fällen ein essbares Ergebnis erhalten (selbst gegossene Pralinen kann man, wenn man viel Pech hat, beim Stürzen aus der Form komplett zerstören). Allerdings stelle ich in Pralinenforen immer wieder fest, dass viele der erfahreneren Pralinenmacher keine Schnittpralinen herzustellen scheinen, und auch ich selbst hadere ein bisschen mit ihnen - wobei ich sie geschmacklich meist sehr mag. Aber beginnen wir am Anfang:

Zutaten für die Zimtganache: Kakaobutter, Glukose, Butter, Zimt, Sahne und Vollmilchkuvertüre (eine Prise Salz dazudenken)

Zuerst bereitet man eine Ganache zu. Für meine hier gezeigten Pralinen habe ich zum einen ein Rauchmandelnougat und zum anderen eine Zimtganache zubereitet - beide Rezepte stammen aus einem Buch (Edle Pralinen handgemacht von Nele Marike Eble). An einem anderen Tag bereiteten wir die ebenfalls hier gezeigten Pinienkernpralinen zu, dieses Rezept findet man hier. Es gibt aber zahlreiche weitere Rezepte im Netz.

Zutaten für das rauchige Mandelnougat: Vollmilchkuvertüre, Rauchmandeln, Kakaobutter und Butter

Ist die Ganache fertig, muss sie zu einer Platte ausgegossen werden. Meine Rezeptbücher empfehlen, sich hierfür Vierkantprofile (Höhe 1 cm) aus dem Baumarkt auf einem Backblech zu einem flexiblen Rahmen zu legen. Auch ein Backrahmen ist möglich. Ich nahm zunächst immer eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflauf- oder Kuchenform. Denn das führte zu einem in der Gesamtheit etwas weniger sperrigen Objekt als die anderen Strategien, und das ist mir wichtig. Obwohl man die Ganache nämlich im nächsten Schritt an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank, aushärten lassen soll, hat sich für mich bei bisherigen Versuchen gezeigt, dass Schnittpralinen bei mir nur fest genug für die weitere Verarbeitung werden, wenn ich sie regelwidrig eben doch im Kühlschrank ruhen lasse.

Nicht temperierte Kuvertüre wird auf einem Backpapier verstrichen, dann bastelt man sich einen "Rahmen" aus Vierkantprofilen

Mittlerweile habe ich mich dann aber doch einmal an die Methode mit den Vierkantprofilen gewagt, und diese bieten doch diverse Vorteile: Man kann sich einen Rahmen in genau der benötigten Größe zurechtlegen, und wenn man das auf einem Brett macht, ist das Gesamtkonstrukt immer noch in "Kühlschrankgröße". Durch die Niedrigkeit der Stäbe kann man, anders als bei einer Auflaufform, die Oberfläche der Ganache schön glatt streichen und erhält dann einen annähernd perfekten flachen Quader.

Jetzt ist der Rahmen mit Ganache gefüllt

Und noch ein Vorteil: Bevor man die Profile auf dem Brett anordnet, kann man dieses mit geschmolzener, nicht temperierter Kuvertüre bestreichen. Die Schokolade haftet später an der Ganache-Platte, macht diese beim Schneiden etwas härter und hilft vor allem, wenn die Pralinen einzeln in Schokolade getaucht werden, weil sie dann besser von der Gabel rutschen. Alternativ kann man auch die bereits ausgehärtete Platte bestreichen. In jedem Fall schneidet man sie sobald Ganache und Schokolade fest sind, in Quadrate oder Rauten.

Je nachdem, wie fest die Ganache geworden ist, kann schon dieses Unterfangen schwierig werden. Manchmal ist es sinnvoll, die Hälfte der geschnittenen Pralinen nochmals in den Kühlschrank zu stellen, während man mit dem Rest zum nächsten Schritt übergeht.

Die Pralinen werden geschnitten

Bei unseren hier gezeigten Pralinen war die Zimtganache im Ganzen weicher, was es aber letztlich einfacher machte, die Würfel noch etwas "nachzuformen". Das Rauchmandelnougat dagegen war ein bisschen bröckelig, was das Schneiden akkurater Quader unmöglich machte. Die Pinienkernganache ließ sich, vielleicht auch weil sie von Anfang an ebenmäßiger war, am leichtesten schneiden.

Dann taucht man mit Hilfe einer Pralinegabel jede Praline einzeln und mit der Kuvertüreschicht nach unten in die temperierte Kuvertüre. Ist die Praline gleichmäßig überzogen, berührt man mit ihrer Unterseite noch etwa zehn Mal die Oberfläche der Kuvertüre, um dank Oberflächenspannung überflüssige Schokolade loszuwerden. Dann wird die Gabel noch ein bisschen am Schüsselrand abgestreift und schließlich die Praline vorsichtig auf ein Backpapier geschoben. All das erfordert Konzentration, denn die Praline fällt schnell einmal von der Gabel, oder sie lässt sich am Ende nur schwer abstreifen.

Das Tauchen der Pralinen

Bezüglich der idealen "Tunktechnik" gibt es übrigens auf Youtube diverse Videos, bei Unsicherheiten empfiehlt es sich, einige davon anzusehen. Wichtig ist es auch, die Pralinengabel sauber zu halten - ist sie erst einmal selbst mit fester Schokolade überzogen, wird das Abstreifen der Pralinen viel schwieriger.

Hat man einige Pralinen überzogen und erfolgreich auf das Backpapier bugsiert, ist es höchste Zeit für die Garnierung. Je nach Pralinensorte und Rezept bietet es sich beispielsweise an, die Quader mit eine Walnusshälfte, einigen Flocken Fleur de Sel oder getrockneten Aprikosenstreifen zu garnieren.

Transfer- und Strukturfolie

Im Fachhandel gibt es außerdem sogenannte Dekorfolie zu kaufen. Transferfolie ist aus Plastik und mit bunt gefärbter Kakaobutter bedruckt. Wenn man sie oben auf die noch weiche Schokoladenschicht legt, wird das Muster von der Folie auf die Praline übertragen. Alternativ gibt es auch Strukturfolie, die statt Farbe nur ein Muster in die Oberfläche prägt und beliebig häufig wiederverwendet werden kann. Ein Bogen kostet um 2,50 Euro und reicht locker für eine Rezeptmenge Pralinen.

Da das Tauchen eine ganze Weile dauern kann, sollte man hin und wieder die Temperatur der Kuvertüre prüfen. Falls diese zu stark sinkt, kann man sie ohne erneutes Temperieren kurz aufwärmen - etwa durch die Zugabe wärmerer Kuvertüre oder auch durch vorsichtiges Anföhnen.

Transferfolie sorgt für ein hübsches Muster

Sind alle Pralinen getaucht und dekoriert, muss man nur noch abwarten, bis die Schokolade völlig fest geworden ist und kann dann gegebenenfalls die aufgelegte Folie abnehmen.

Nach meiner Erfahrung ist es sehr schwer, schöne Schnittpralinen herzustellen. Allein das gleichmäßige Schneiden der meist doch recht weichen Masse ist schon eine Herausforderung, Profis haben hierfür ein Gerät namens Schneideharfe, das aber für Laien viel zu kostspielig wäre (der Preis liegt über 800 Euro).

Strukturfolie macht eine interessante Oberfläche

Trotz scheinbar korrekten Temperierens werden meine Pralinen außerdem häufig streifig. Aus diesem Grund empfehle ich in jedem Fall eine großflächige Dekoration, die gegebenenfalls von einer nicht perfekten Farbe oder nicht vorhandenem Glanz ablenken kann. Sehen die Pralinen am Ende dennoch unschön aus, gibt es außerdem noch die Notlösung in Form eines Lebensmittelsprays (Gold, Silber oder Kupfer, im Supermarkt erhältlich).

Wenn es an Glanz fehlt, hilft immer noch der Griff zum Kupferspray

Trotz meiner genannten Probleme mit Schnittpralinen bieten diese aber natürlich auch Vorteile: Man muss keine Form besitzen, um sie herzustellen, man bekommt pro Rezept eine ordentliche Menge (um die 60 Stück) und wie gesagt: Geschmacklich gelingen sie meistens sehr gut.

Für das Herstellen der drei Füllungen benötigten wir am Vortag etwa drei Stunden, für das Tauchen und Fertigstellen der drei Sorten dann noch einmal sechs - wenn man nicht so viel Zeit hat, empfiehlt es sich also, nur eine Sorte Schnittpralinen gleichzeitig zuzubereiten.

Ob die Pralinen streifig sind, zeigt sich erst, wenn die Kuvertüre komplett erkaltet ist

Sehr ähnlich zu Schnittpralinen funktioniert übrigens die dritte Pralinenart, die ich hier nicht separat vorstellen werde: Trüffel. Hier wird die Ganache nicht in Würfel geschnitten, sondern mit einem Spritzbeutel zu Tupfen gespritzt. Diese werden nach dem Abkühlen je nach Geschmack noch zwischen den Handflächen gerollt und dann genau wie Schnittpralinen einzeln getunkt - und häufig hinterher in Kakao oder Puderzucker gewälzt.

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