Neulich im zweiten Pralinenkurs

Ende 2019, in prä-pandemischen Zeiten, besuchte ich gemeinsam mit meinem Freund einen Pralinenkurs bei der Frankfurter Patisseurin Anna Reckmann. Letztes Jahr zum Geburtstag schenkte mein Freund mir dann einen zweiten Kurs, dieses Mal einen zum Thema Weihnachtspralinen bei Chokumi in Braunschweig. Mittlerweile war die Welt aber deutlich komplizierter geworden, und der erste Kurstermin, der in die Vorweihnachtszeit fiel, wurde Opfer des damaligen Lockdowns. Auch unser zweiter Versuch, an einem Kurs teilzunehmen (das dürfte im Frühjahr 2021 gewesen sein), scheiterte letztlich an den Kontaktregeln - was uns in diesem Fall ganz recht war, denn wir hätten in Braunschweig im Hotel übernachten müssen, waren uns aber keinesfalls sicher, ob das möglich und erlaubt sein würde.

Alle guten Dinge sind drei: Wir meldeten uns für den Adventskalenderkurs 2021 an und warteten gespannt, ob dieser stattfinden würde, rechneten täglich mit einer Absage... und fuhren dann letztlich kurz vor dem 1. Advent tatsächlich nach Braunschweig. Mittlerweile war für den Kurs die 2G-Regel eingeführt worden, was den angenehmen Nebeneffekt hatte, dass man nicht den ganzen Tag Maske tragen musste (womit wir eigentlich gerechnet hatten). Da wir neben der Dozentin nur fünf Teilnehmende waren, machten wir uns auch sonst wenig Sorgen bezüglich Infektionsrisiken.

Nele Marike Eble hat ihr ursprüngliches Pralinen-Hobby zum Beruf gemacht, in den letzten Jahren haben mehrere ihre Pralinenkreationen Preise gewonnen. Sie veranstaltet seit einigen Jahren Kurse, gibt in ihrem alten Blog und auf ihrer neuen Website Tipps zur Pralinenherstellung, hat ein beliebtes Pralinen-Rezeptbuch veröffentlicht und verkauft natürlich auch ihre Pralinen- und Schokoladenkreationen.

Der Kurs sollte von 9:30 bis 16:30 Uhr dauern. Bei unserem Eintreffen wurden wir als erstes in die Pralinenküche geführt, was ich an sich schon sehr spannend fand: Hier stapelten sich massenweise Pralinenformen und säckeweise Zutaten, die ich in wesentlich kleineren Verpackungsgrößen schon gesehen hatte. Für Hobby-Pralineure wie uns war es auch faszinierend, richtige Temperiergeräte und eine Schneideharfe für Schnittpralinen zu sehen, und all die Farben... ein Fest für Schokoladennerds.

Der Kurs war sehr durchdacht vorbereitet: Wir bekamen als erstes unsere Rezepthefte und hätten nun noch die Möglichkeit gehabt, Einspruch gegen die geplanten Pralinensorten zu erheben - was wir nicht taten, die vorgesehenen Geschmäcker Noisette, Salzkaramell, Maracuja und Lebkuchen sagten allen zu. Dann wurde uns erklärt, dass wir nicht etwa in Teams aufgeteilt würden, die dann jeweils eine Sorte zubereiteten, sondern dass immer alle am selben Prozessschritt arbeiten würden - was natürlich den Vorteil hatte, dass man keine Informationen verpasste, weil diese gegebenenfalls in einer anderen Gruppe angesprochen wurden.

Der erste Arbeitsschritt bestand dann, begleitet von Erklärungen zum Wie und Warum, im Vorbereiten der Pralinenformen, anschließend duften wir sie "schminken", also mit gefärbter Kakaobutter nach eigenem Geschmack dekorieren. Danach gingen wir über zum großen Thema "temperieren" und bekamen die unterschiedlichen Techniken, geschmolzene Schokolade auf die ideale Verarbeitungstemperatur zu bringen, demonstriert.

Weiter ging es dann damit, dass alle Teilnehmenden "ihre" vorher dekorierten Pralinenformen mit Schokolade füllten, um so die Hüllen der zu gießenden Pralinen zu kreieren. Obwohl mein Freund und ich daheim schon diverse Pralinen gegossen hatten, war dieser Schritt für uns besonders interessant (ich nahm sogar mit Erlaubnis ein Video auf): Wir lernten einen routinierten Bewegungsablauf und wurden auf kleine Fehler und falsch angewöhnte Bewegungen aufmerksam. Dadurch, dass alle gleich mehrere Formen behandelten, stellte sich auch ein guter Lerneffekt ein.

Nun kamen wir zu den Füllungen und bereiteten als erstes Karamell zu. Auch hier zeigte sich, dass es, obwohl ich schon öfter Karamell gemacht hatte, durchaus lohnend war, es nochmals professionell gezeigt zu bekommen und dabei Fragen stellen zu können. Hoffentlich gehört bei mir verbranntes oder auch "unterkochtes" Karamell nun der Vergangenheit an. Völlig neu war mir auch, dass man Karamell auch absichtlich vom Herd nehmen kann, bevor es den echten Karamellgeschmack entwickelt - dann dient es als recht neutrale Basis für andere Geschmäcker und ist so eine Alternative zur Ganache-Füllung.

Stichwort Ganache: Diese klassische Pralinenfüllung auf Schokoladenbasis bereiteten wir natürlich auch zu, lernten neue Tricks, wie man bei Gerinnen vorgehen kann und erfuhren, warum jede Pralinenfüllung vor Verwendung mit dem Pürierstab bearbeitet werden sollte - ein Arbeitsschritt, den ich in der Vergangenheit als überflüssig erachtet und häufig weggelassen hatte.

Während die Füllungen abkühlten, bekamen wir einen kleinen Mittagssnack, anschließend ging es ans Befüllen der Pralinenformen mit den Füllungen (quasi nebenbei hatte Nele uns auch noch die Zubereitung der Noisettefüllung gezeigt und nach demselben Prinzip auch ein Kürbiskernnougat zubereitet).

Nun wurde es spannend, denn bei der normalen Pralinenherstellung müssen die gefüllten Pralinen erst einmal eine Nacht ruhen, bevor die Füllung ausreichend fest ist und man sie mit einer weiteren Schicht Kuvertüre verschließen kann - was bei einem eintägigen Kurs natürlich unpraktisch ist. Dieses Problem wurde umschifft, indem die Pralinenformen zunächst gekühlt wurden und dann die Kursteilnehmenden das "Deckeln" der Pralinensorten übernahmen, deren Füllungen ohnehin eher fest waren, während die geübtere Dozentin es bei den weicheren Füllungen erledigte.

Nach kurzer Wartezeit wurden die Pralinen aus den Formen gestürzt, so dass wir unsere Werke endlich in voller Pracht bewundern konnten, anschließend ging es an die Verteilung: Alle Teilnehmenden füllten je zwei Adventskalender, die restlichen Pralinen wurden in Schachteln gefüllt, von denen wir letztlich je sechs mit nach Hause nehmen durften - eine reichliche Ausbeute von etwa 100 Pralinen pro Person.

Ich hatte mir schon vor dem Kurs einige Fragen überlegt, bei denen ich sicher stellen wollte, dass ich sie im Laufe des Tages stellen könnte, was auch problemlos möglich war. Hätte man mir im Vorfeld den Kurs beschrieben, hätte ich vielleicht gedacht, dass viel behandelt werden würde, das ich bereits wusste, aber letztlich habe ich in jedem Arbeitsschritt Neues gelernt und einige "Warums" verstanden. Gleichzeitig war der Kurs aber auch für Neueinsteiger geeignet, da letztlich alle Arbeitsschritte von Grund aus erklärt wurden.

Großartig war natürlich auch, dass es in der Pralinenwerkstatt ein riesiges Tablett mit B-Ware gab, also Pralinen, die als nicht gut genug für den Verkauf bewertet worden waren, von dem ich im Laufe des Tages einiges weggenascht habe.