Im Jahr 2018 kam mein Freund auf die Idee, dass ich mir zum Geburtstag doch ein Pralinenbuch und ein paar Utensilien zur Pralinenherstellung wünschen könnte. Mittlerweile besitzt mein Haushalt einen ganzen Schrank für Pralinen-Ausstattung, und wir haben zu den letzten beiden Weihnachtsfesten große Mengen Pralinen produziert und verschenkt. Außerdem haben wir Ende 2019 gemeinsam einen Pralinenkurs besucht.
Wie funktioniert das nun genau mit der Pralinenherstellung? Grundsätzlich unterscheidet man drei Pralinensorten: Pralinen aus Hohlkörpern, Schnittpralinen und Trüffel. Bei Pralinen aus Hohlkörpern gießt man sich zunächst eine Hülle aus Schokolade, in die dann eine Füllung gegeben wird. Bei Schnittpralinen bereitet man zunächst eine festere Füllung zu, schneidet diese in Würfel und taucht diese einzeln in Schokolade. Trüffel funktionieren ähnlich wie Schnittpralinen, aber ihre Grundmasse ist weicher und wird in manchen Fällen auch für zusätzliche "Luftigkeit" aufgeschlagen.
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| Leere Vollmilch-Hohlkörper |
Ganz einfach ist das alles zugegebenermaßen nicht (und ehrlich gesagt auch zeit- und kostenintensiv), und der im Vergleich einfachste Einstieg sind Pralinen, bei denen man die "Außenhülle" nicht selbst gießt, sondern bei denen man auf fertige "Hohlkörper" zurückgreift. In diversen Onlineshops kann man kleine Hohlkugeln aus weißer, dunkler oder Vollmilchschokolade kaufen, meist in Einheiten von 63 Stück, der Preis liegt um die 5 Euro. Diese Kugeln liefern quasi das fertige Gerüst für die Praline, was zwar einiges erleichtert, es bleiben aber immer noch reichlich Arbeitsschritte übrig, nämlich das Füllen, Verschließen und Ummanteln / Dekorieren!
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| Zutaten für eine Zimt-Ganache: Zwei Sorten Kuvertüre, Butter, Sahne, Zimt und Invertzuckersirup |
Zunächst bereitet man die Füllung der Pralinen zu, in den meisten Fällen ist das eine sogenannte Ganache - eine Mischung aus Sahne, Schokolade und Butter sowie geschmacksgebenden Zutaten. Rezepte gibt es beispielsweise hier oder auch hier. In unserem Beispiel wählten wir für die weißen Hohlkörper ein Rezept für Vanilletrüffel, die aus Vollmilchschokolade sollten mit einer Zimtganache gefüllt werden.
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| Zutaten für eine Vanille-Ganache: Sahne, Kuvertüre, Vanille, Butter |
Man bereitet also zuerst die Ganache zu - dafür erhitzt man die Sahne mit den weiteren Geschmackszutaten (wie etwa Vanille oder Zimt), anschließend gießt man die heiße Mischung auf die Schokolade, vermischt alles, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht und gibt ganz am Ende noch die Butter dazu. Da die Hohlkörper beim Einfüllen natürlich nicht schmelzen sollen, wartet man nun, bis die Masse annähernd Zimmertemperatur hat - zu lange sollte man aber auch nicht abwarten, denn sie sollte beim Einfüllen noch recht flüssig sein.
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| Die fertigen Ganaches: Oben Zimt, unten Vanille |
Danach war erst einmal Pause: Die gefüllten Kugeln durften sich an einem kühlen Ort über Nacht ausruhen, was der Ganache die Gelegenheit gab, sich ein wenig zu setzen - die Voraussetzung für den nächsten Arbeitsschritt.
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| Das Einfüllen der Vanille-Ganache... |
Nun kam der für Ungeübte schwierigste Punkt, das Temperieren der Kuvertüre. Kuvertüre ist übrigens Schokolade, allerdings dürfen erstgenannter keinerlei Fremdfette zugesetzt werden, nur Kakaobutter. Was bedeutet, dass man an Stelle von Kuvertüre aus dem Backregal im Supermarkt (die im Allgemeinen nicht die tollste Qualität aufweist) auch jede gute Schokolade verwenden kann, wenn sich in deren Zutatenliste keine zweifelhaften Zusätze wie Butterreinfett oder Aromen befinden. Ansonsten kann man Kuvertüre auch gut im Internet bestellen, in denselben Shops, die auch die Hohlkugeln anbieten. Ein Kilo einer "besseren" Kuvertüre kostet 10 bis 15 Euro. Zum Verschließen und Ummanteln von 63 Hohlkörpern sollte man 300 Gramm Kuvertüre einplanen (eveltuelle Reste kann man fest werden lassen und beim nächsten Mal wieder verwenden).
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| ... und der Zimt-Ganache |
Die Kuvertüre wird nun zunächst über einem heißen Wasserbad geschmolzen, dann lässt man sie ein wenig abkühlen (mein Haushalt verwendet hierfür ein kaltes Wasserbad im Spülbecken), anschließend wird die Kuvertüre ein weiteres Mal erhitzt und ist dann verwendungsbereit. Nehmen wir als Beispiel eine Vollmilchkuvertüre: Diese wird zunächst über dem Wasserbad geschmolzen, dabei sollten aber 40 Grad Gesamttemperatur nicht überschritten werden. Ist alles geschmolzen, zieht die Schüssel ins kalte Wasserbad um, bis die Temperatur unter ständigen Rühren auf etwa 27 Grad gesunken ist. Anschließend geht es wieder aufs warme Wasserbad, wo die Temperatur auf 29 bis 30 Grad gesteigert wird.
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| Schmelzen von Kuvertüre über dem Wasserbad: Solche coolen Infrarot-Thermometer gibt es übrigens im Baumarkt! |
Hierbei gibt es Verschiedenes zu beachten: Die Schokolade darf auf keinen Fall mit Wasser in Berührung kommen. Am besten behält man außerdem die Temperatur die ganze Zeit über im Blick und rührt beim Erhitzen und Erkalten ständig. Wird die Kuvertüre in einem Schritt deutlich zu warm oder zu kalt, muss man von vorne beginnen. Bezüglich der zu erreichenden "Temperaturkurven" sowie alternativen Methoden des Temperierens verwiese ich auf diese Seite.
Warum ist das Temperieren überhaupt wichtig? Nun, wenn man Schokolade einfach nur schmilzt, kristallisiert sie beim Festwerden meist recht unschön: Statt einer glänzenden, knackigen Schokoladenhülle bekommt man etwas Mattes und Bröckeliges, das weder optisch noch in der Textur sonderlich appetitlich ist. Wir haben sicherlich alle schon einmal eine Tafel Schokolade geöffnet, die vorher im heißen Auto geschmolzen und wieder fest geworden war: Voilá, nicht temperierte Schokolade. Essbar, aber eben auch kein Highlight.
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| Fertig verschlossene Kugeln |
Die fertig temperierte Kuvertüre kommt dann wiederum in die Gebäckspritze, dann wird jede Hohlkugel mit einem Tupfen Schokolade verschlossen. Es folgt eine weitere Wartezeit, aber nach etwa zwei Stunden sollte man schon weiter arbeiten können. Die Kugeln sind nun gefüllt und verschlossen, als Letztes geht es um die Optik...
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| Zubehör zum Verzieren: verschlossene Hohlkörper, temperierte Kuvertüre, Puderzucker mit Vanillezucker, Sieb zum Abstreifen und als Dekorationsalternative ein Trüffelgitter |
Die Kuvertüre wird nun ein weiteres Mal temperiert (wie gesagt, auch Pralinen aus fertigen Hohlkörpern machen reichlich Arbeit). Nun gibt man jeweils eine kleine Menge Kuvertüre in die Hand (am besten trägt man dafür einen Einweghandschuh), wälzt jeweils eine Kugel darin und fährt dann nach Belieben fort: Man kann die mit flüssiger Schokolade ummantelten Pralinen nun in Puderzucker oder Kakao wälzen, vielleicht nimmt man auch lieber zerbröselte Waffeln, Nuss- oder Krokantsplitter oder, je nach Füllung, ein Fruchtpulver. Eine weitere Möglichkeit ist das "Igeln", bei dem die frisch schokolierte Kugel über ein Gitter geschubst wird, so dass die flüssige Kuvertüre ein Stachelmuster bekommt.
In unserem Fall wurden die Vanilletrüffel in einem Gemisch aus Puderzucker und Vanille gewendet, anschließend streiften wir überflüssigen Zucker in einem Sieb ab. Für die Zimttrüffel vermischten wir Kakao, Puderzucker und Zimt und verfuhren genauso.
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| Eine Praline wird mit flüssiger Kuvertüre umhüllt... |
Ein bisschen Zeit sollte man für das Pralinenmachen übrigens einplanen: Die beiden Ganaches zuzubereiten und das Einfüllen an Tag 1 dauerte insgesamt etwa zweieinhalb Stunden. Das Fertigstellen an Tag 2 kostete dann noch einmal drei Stunden. Dafür hatten wir hinterher dann auch mehr als 120 Pralinen. Wer in vergleichsweise (!) wenig Zeit viele identische, optisch ansprechende Pralinen herstellen möchte, ist also mit Hohlkörpern gut beraten. Zudem fällt dank der Dekoration auch nicht optisch auf, wenn das Temperieren vielleicht doch nicht zu 100 Prozent geklappt hat.
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| ...dann wandert sie in den Vanille-Puderzucker |
Auch wenn ich diesen Pralinentyp hier als "Einsteigerpraline" empfehle, bin ich selbst übrigens mit Trüffeln und Schnittpralinen eingestiegen und hatte bis letzte Woche noch nie mit fertigen Hohlkörpern gearbeitet. Mir war das bislang immer als "Schummeln" erschienen, als würde man einen fertig gebackenen Obstkuchenboden mit Früchten belegen und das Ganze als selbstgemachten Kuchen anbieten. Inzwischen sehe ich das etwas anders - auch, wenn es mir noch mehr Spaß macht, andere Pralinentypen zuzubereiten. Um die geht es dann in den anderen Teilen der Reihe.
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